Chinese Version
Chinese
English Version
English
หน้าแรก
ข้อมูลมหาวิทยาลัย
ประวัติพระบิดา/มหาวิทยาลัย
วิสัยทัศน์ / พันธกิจ
วิทยาเขต/เขตการศึกษา
คณะ/หน่วยงาน
โครงสร้างบริหาร
ทำเนียบอธิการบดี
ผู้บริหารมหาวิทยาลัย
สภามหาวิทยาลัย
ผังการบริหารงาน
หอเกียรติคุณ
คู่มือการศึกษา
ระดับปริญญาตรี
ระดับบัณฑิตศึกษา
ห้องสมุด
หอสมุดคุณหญิงหลง
หอสมุดจอห์น เอฟ เคนเนดี้
หอสมุดวิทยาศาสตร์สุขภาพ
รายการอื่น
ข้อมูลศึกษาต่อ
LMS@PSU
ศูนย์ข่าว ม.อ.
รายงานประจำปี 2551-2552



เว็บ เฉพาะ psu.ac.th
ขอให้ถือประโยชน์ส่วนตัว เป็นที่สอง ประโยชน์ของเพื่อนมนุษย์ เป็นกิจที่หนึ่งลาภ ทรัพย์ และเกียรติยศ จะตกแก่ท่านเอง ถ้าท่านทรงธรรมมะแห่งอาชีพ ไว้ให้บริสุทธิ์” พระราชปณิธานของสมเด็จพระบรมราชชนก

 

น้ำพริกสมุนไพรไทยสำเร็จรูป ม.อ. งานวิจัยเพื่อชุมชนสู่อุตสาหกรรม
 

             นักวิจัยอุตสาหกรรมเกษตร ม.อ.ผนึกกำลังชุมชน ปรุงน้ำพริกสมุนไพรไทยสูตรใหม่  ขยายผลจากชุมชนสู่อุตสาหกรรมขนาดย่อม
            
'น้ำพริก' เป็นอาหารคู่ครัวไทยมานาน ด้วยรสชาติจัดจ้านและหลากหลายรูปแบบ ทำให้น้ำพริกเป็นที่ชื่นชอบของชาวไทยมาช้านาน   แต่ด้วยน้ำพริกมีส่วนผสมหลายอย่างที่เสียง่าย ดังนั้นจึงขาดโอกาสในการพัฒนาสู่เชิงพาณิชย์อย่างเช่น  ซอสนานาชนิดในต่างประเทศที่ได้รับการพัฒนาจนแพร่หลายไปทั่วโลก
             คณะนักวิจัย จากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ประกอบด้วย ผศ.เสาวลักษณ์ จิตรบรรเจิดกุล  ดร.ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์  ดร. สุพิชญา จันทะชุม และ ดร.เถวียน บัวตุ่ม  ได้ร่วมกันศึกษาและพัฒนาสูตรน้ำพริกที่มีส่วนผสมสมุนไพรล้วนซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ตลอดจนพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่สามารถรักษาคุณภาพของน้ำพริกไว้ได้นานกว่า 3 เดือน รวมทั้งมีรูปลักษณ์เหมาะแก่การพาณิชย์ จนลงตัวเป็นผลิตภัณฑ์ 'น้ำพริกสมุนไพรไทยสำเร็จรูป'

 

             ผศ.เสาวลักษณ์ จิตรบรรเจิดกุล  หัวหน้าทีมวิจัยโครงการ ‘การปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรไทยสำเร็จรูป’ ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากสถาบันวิจัยและพัฒนาสุขภาพภาคใต้ (วพส.) กล่าวว่า ผลิตภัณฑ์น้ำพริกแต่ละชนิดจะมีลักษณะเฉพาะตัวและมีความแตกต่างในเรื่องส่วนประกอบ ชนิดและปริมาณของส่วนผสม กรรมวิธีการปรุง รสชาติที่หลากหลาย รวมถึงการเก็บรักษาและรูปลักษณ์ของบรรจุภัณฑ์  ซึ่งในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์น้ำพริกที่เป็นสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมชนจำนวนมากที่ยังมีศักยภาพในการพัฒนาไปสู่อุตสาหกรรมขนาดย่อม
             ทางกลุ่มวิจัยจึงได้ร่วมกับกลุ่มสตรีบ้านทุ่ง ต.เขาคราม อ.เมือง จ.กระบี่ ทำการศึกษาวิจัย
             "เราพบว่าหากต้องการทำเป็นเชิงพาณิชย์จริง ๆ  ต้องปรับปรุงหลายด้าน เช่น ส่วนผสมที่ใช้เราพยายามให้มีสมุนไพรที่หาง่ายในครัวเรือน กรรมวิธีการผลิตที่ทำให้ผลิตภัณฑ์เก็บไว้ได้นาน รสชาติและบรรจุภัณฑ์ก็ต้องเป็นที่ยอมรับด้วย  ซึ่งทีมงานได้ใช้เวลาพัฒนาเกือบหนึ่งปีจนได้สูตรน้ำพริกและรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม" 
             “เราเริ่มศึกษาส่วนผสมของน้ำพริกสมุนไพร ซึ่งมีวัตถุดิบหลักได้แก่พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม พริกไทยดำ ตะไคร้ และปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ มะขามเปียก ทั้งนี้เลี่ยงการใช้เนื้อสัตว์เพื่อลดต้นทุนและการเน่าเสีย  โดยหัวใจสำคัญของการวิจัยสูตรน้ำพริกคือการคัดเลือกชนิดของสมุนไพรและการปรับสัดส่วนของส่วนผสมต่าง ๆ ให้มีความเหมาะสมทั้งด้านรสชาติ สีสัน  ซึ่งคุณลักษณะของน้ำพริกที่ได้ต้องละเอียด และร่วนแห้งพอเหมาะแก่การใช้คลุกข้าวสวยรับประทาน”


 

             "เราตั้งใจไว้ว่าน้ำพริกสมุนไพรที่ได้จะเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำหรับคนรักสุขภาพ ไขมันต่ำ จึงได้มีการปรับสัดส่วนของส่วนผสมต่าง ๆ จนได้ข้อสรุปว่าควรมีตะไคร้เป็นฐาน แล้วมีพริกไทยดำ หอมแดงและกระเทียมรวมกันต้องได้ 15 % แล้วเสริมด้วยใบกระเพราและมะกรูด จะดีที่สุด และใช้การปรุงเป็นคั่วแห้ง เพื่อให้มีความชื้นต่ำ เก็บไว้ได้นาน  นอกจากนี้ยังต้องปรับปรุงในเรื่องสีสันให้ชวนรับประทานอีกด้วย ทั้งนี้การผลิตต้องให้ความสำคัญกับการเตรียมวัตถุดิบที่ดีและเหมาะสมเพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ”
             ดร.ก่องกาญจน์ กิจรุ่งโรจน์  กล่าวเสริมว่า เรื่องการพัฒนาสูตรและรสชาติเราใช้การทดสอบจากผู้ชิมจำนวนมากและหลายครั้งมาก โดยมีหลักการทางคณิตศาสตร์และสถิติช่วยประเมินผล เพื่อหาข้อสรุปว่ารสชาติไหนจะเป็นที่ยอมรับมากที่สุด ซึ่งเรื่องนี้ค่อนข้างยากเพราะแต่ละคน แต่ละพื้นที่หรือแต่ละช่วงเวลาคนเราจะมีความชื่นชอบและการรับรสต่างกัน อย่างน้ำพริกสูตรเดียวกัน คนในเมืองชิมอาจจะบอกว่าเผ็ดเกินไป แต่คนในชนบทอาจจบอกว่ากำลังดี ซึ่งต้องมีการทดสอบหลายครั้งจนได้อัตราส่วนที่ให้รสชาติที่พอดี  แต่ทั้งนี้เมื่อต้องการผลิตเพื่อจำหน่ายจริงๆ  สามารถปรับรสชาติได้อีก อาจจะเป็นแบบเผ็ดมาก หรือเผ็ดน้อยเพื่อให้ผู้บริโภคเลือกซื้อตามใจชอบได้" 
                ด้านการพัฒนาบรรจุภัณฑ์น้ำพริกสมุนไพรไทยนั้น ดร.เถวียน บัวตุ่ม  เปิดเผยว่า หลังจากการพัฒนาสูตรน้ำพริกเรียบร้อยแล้ว ทีมวิจัยได้คัดเลือกและออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม  ซึ่งมองไว้ทั้งบรรจุภัณฑ์ชนิดแข็ง เช่น ขวดแก้ว กระปุกพลาสติกชนิดพีวีซี  กระปุกพลาสติกชนิดเพท กระปุกพลาสติกชนิดโพลิสไตรีน  ส่วนบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัว ได้แก่ ถุงพลาสติกชนิดต่าง ๆ  ซึ่งในการคัดเลือกต้องมีการทดสอบและประเมินคุณภาพตามเงื่อนไขต่าง ๆ
             "บรรจุภัณฑ์มีหลายประเภททั้งแบบแข็งและแบบอ่อน แต่เราหวังผลถึงคุณสมบัติในการเก็บรักษาน้ำพริกสมุนไพรให้มีคุณภาพ รสชาติ สีสัน ตลอดจนระยะเวลาการเก็บรักษาได้นานที่สุด ซึ่งหลังจากการทดลองพบว่าขวดแก้ว และถุงพลาสติกชนิดเคลือบ 3 ชั้น (OPP/MPET/LLDPE) แบบตั้ง มีความเหมาะสมมากที่สุด สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 3 เดือน นอกจากนี้เรายังได้ออกแบบฉลากสำหรับติดข้างบรรจุภัณฑ์ด้วย เพื่อให้มีความถูกต้องสมบูรณ์และพร้อมสำหรับการใช้งานจริงต่อไป" นักวิจัยกล่าว
             ดร.ก่องกาญจน์และดร.สุพิชญายังบอกอีกว่า หลังจากการวิจัยแล้วเสร็จได้วางแผนนำผลงานไปประยุกต์ใช้ในระดับอุตสาหกรรมขนาดย่อม โดยในเบื้องต้นนี้จะทำการขยายผลในพื้นที่ของกลุ่มสตรีบ้านทุ่ง ต.เขาคราม อ.เมือง จ.กระบี่ ก่อน แล้วหลังจากนั้นหากมีชุมชนไหนสนใจเราก็ยินดีให้ข้อมูลเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ต่อไป

 
             "หลังจากเสร็จการวิจัยแล้ว ชุมชนสามารถนำผลการวิจัยคือสูตรน้ำพริกและรูปแบบบรรจุภัณฑ์ไปใช้ในระดับอุตสาหกรรมขนาดย่อมเลยก็ได้ หรือจะมีการพัฒนาต่อเพื่อให้เหมาะสมกับแต่ละท้องถิ่น เช่น รสชาติ สีสัน แล้วจึงค่อยทำเป็นเชิงพาณิชย์อีกทีก็ได้ ซึ่งทางเรายินดีให้คำปรึกษาเพิ่มเติม
             สำหรับผู้สนใจผลงานวิจัย 'สูตรน้ำพริกสมุนไพรไทยสำเร็จรูป' ติดต่อขอคำปรึกษาได้ที่ ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร  คณะอุตสาหกรรมเกษตร  มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์   วิทยาเขตหาดใหญ่  โทร. 0-7428-6333  หรืออีเมล์ soawaluck.j@psu.ac.th 
< Prev   Next >

 

 

มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ 15 ถ.กาญจนวณิชย์ อำเภอหาดใหญ่ จ.สงขลา 90110
โทร.0 7428 2000 โทรสาร 0 7421 2828
webmaster : ประชาสัมพันธ์มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ hatyai-pr@psu.ac.th

This site is optimized for resolutions of 800x600 or greater